嵯峨豆腐のこだわり
嵯峨とうふのこだわりは、大きく二つに分けられます。 一つは原料へのこだわり。自家栽培した「幻の大豆」をたっぷりと使い、久慈の山の水と、国産の天然にがりで作った豆腐は、まさに幻の味です。 もう一つは製法のこだわり。徹底した「素手」による作業と、これまでの豆腐作りから得た「職人の勘」によって、嵯峨豆腐でしか出すことのできない美味しさを引き出します。
原料にこだわる。
嵯峨とうふの食へのこだわりは素材選びにも妥協を許しません。大豆、水、にがり、すべてにこだわり、素材が持つ本来の力を引き出すのが当店の豆腐作りです。
大豆
大豆は全て国内産のものを使用しています。「山白玉」の自家栽培、山形産の希少な紅大豆の入手などは特に大変ではありますが豆腐の味、質、食感を決めるメイン素材であるため徹底してこだわっている部分です。
水
当店での豆腐作りには製造地である岩手県久慈市山形町霜畑の水を使用しています。実はこの水、清水川湧口として岩手の名水２０選にも選ばれています。口に含むと非常に飲みやすい口当たりで、嵯峨とうふの要とも言える大切な素材です。
にがり
岩手県産の野田塩にがりをはじめとし、沖縄の天然にがり、瀬戸内海の天然にがりも使用しています。当店では大豆と天然の本にがりで豆腐を作ることにこだわっています。豆乳にわずかなにがりを加えたら少しだけかき混ぜ、あとは豆本来の力に任せ自然の力でゆっくりと固めていきます。そうすることで、きめが細かくなります。
製法にこだわる。
まず仕込みから始まります。前日に大豆を水に浸し一晩おきます。一晩浸けた大豆をすり機にかけ水と混ぜます。
その豆乳ににがりを打ち、寄せてできた豆腐のかたまりを木綿を敷いた型箱に入れ、重しをしてできたのが木綿豆腐になります。
その日の天候、気温も考慮し硬さを確かめながら丁寧に仕上げます。
これらの作業は全て、「素手」で行います。豆腐に匂いがつく恐れがあるゴム手袋を使用せず、冷たさや熱さに耐えながら作る。
その結果、大豆の味をたっぷりと楽しむことができる豆腐ができるのです。
大豆と水をふんだんに使う
嵯峨豆腐の豆腐作りでは、大豆をふんだんに使います。量にして５升、およそ６～７キロ。他の豆腐店ではおそらくこの量だと絹豆腐、寄せ豆腐、木綿豆腐など使い分けると思いますが、当店ではこの量の大豆をすべて木綿豆腐にします。そのため２～３倍の量を木綿豆腐に使っていると思います。
また、水も同様にふんだんに使います。
最近豆乳濃度の濃さを謳った豆腐が増えていますが、当店では水と大豆をふんだんに使うことにより豆腐にこしがでるようにしています。
消泡剤を使わず、手作業で気泡を取り除く
多くの豆腐店では消泡剤を使用することによって豆腐に気泡が入ることを防いでいます。ですが、嵯峨豆腐ではより豆本来の味を楽しんでいただくために、消泡剤を使わず、手作業で気泡を取り除いています。大変手間のかかる作業ですが、だからこそ嵯峨豆腐でしか生み出すことのできない、あの濃厚な味わいになるのです。
経験による「職人の勘」で行われる温度調節
豆腐作りで重要になってくるのが、温度調節です。試行錯誤を繰り返し、とことん追求した結果、気候、気温、大豆の品種に合わせて、その時の豆腐作りにベストな温度調節を「職人の勘」で行なっています。